Een desembrood bakken, vernieuwd recept.....

Hee Kamps, dit had je al eens gepubliceerd. Yep... maar nu zijn we 15 maanden verder en heb ik wat dingen "bij"geleerd. Dus, het zelfde verhaal als toen, maar nét wat anders.... 

Nee, ik ben niet bekeerd tot het "geitenwollen sokken volk", maar me meer bewust van wat ik eet. Voortschrijdende inzicht noemen ze dat. Je bent per slot van rekening wat je eet, luidt een oud gezegde. Dus ik houd zo veel mogelijk rekening met de volgende zaken: ik eet wat minder vlees, wat meer vette vis, zo weinig mogelijk uit pakjes, we maken zo veel mogelijk zelf en, wat in dit verband ook heel praktisch is, mijn lief koestert een volkstuintje. Ik zeg met nadruk mijn lief, want ik ben niet zo van de vieze handen. Slauerhoff, bekend dichter/schrijver en scheepsarts uit het begin van de vorige eeuw verwoordde het al, "De natuur is zo overweldigend, daar hoort een terras bij en een goed glas". En zo denk ik er ook over.

Wat meer in mijn genen zit, is het bakkersvak. Men heeft ooit pogingen ondernomen om wijlen mijn oude heer iets bij te brengen op de ambachtsschool. In zijn nalatenschap waren nog enige boeken uit de jaren dertig van de vorige eeuw over de opleiding tot bakker. Ik herinner me uit mijn kindertijd, dat vader in de decembermaand vaak bij Bakker Winkel in Velsen-Noord een bijbaantje had en 's nachts meewerkte in de productie van speculaas, kruid- en pepernoten en banketletters voor Sinterklaas en daarna voor de Kerst en Oud- en Nieuw diverse lekkernijen fabriekte.

In de keuken heb ik zo mijn specialiteiten en één van die specialiteiten is, dat het mij redelijk vaak lukt om een goed gelukt brood te produceren en meestal doe ik dat gewoon met fabrieksgist, hetzij vers als blokje, hetzij gedroogd in een zakje. Maar gist is een fabrieksmatig geproduceerd goedje, vol met hulpstoffen met een E er voor. Het zorgt er in principe voor dat de gluten in het volkorenmeel naar boven worden gedreven en hun werkzame stoffen (suiker) omzetten in alcohol, dat heet gisten en daar gaat het deeg van rijzen.
Dat fabrieksgist heeft men in de 17e eeuw uitgevonden en in 1825 wist men het in blokjes te persen (daarvoor was het vloeibaar) en Louis Pasteur heeft in 1860 een manier gevonden om het langer te bewaren en te drogen. Maar hoe bakte men vroeger dan brood? Ik bedoel eigenlijk, hoe zorgde men er vroeger dan voor dat een brood ging rijzen en luchtig werd?

Men maakte desem of zuurdesem. Ingrediënten: meel en water in gelijke delen mengen. Dit liet men een dag rusten en de tweede dag roerde men het 's ochtends en 's avonds goed om. De derde dag deed men er weer wat meel en water bij en roerde het twee keer per dag om, ook zo de vierde, vijfde en zesde dag. Vanaf de derde dag gaat het "werken" oftewel gisten, dat zie je doordat er zich belletjes aan de oppervlakte van het papje gaan vormen en het gaat licht zurig ruiken. De zesde dag is het vol van activiteit. De zesde dag is het klaar en kan men het gebruiken om een brood te gaan bakken.
Dodelijk simpel, om een brood te bakken heb je meel, geen bloem, nodig, water en een snufje zout. O ja, een oven is ook wel handig.......

Het verschil tussen bloem en meel. Als je meel zeeft, dan zeef je de zemelen er uit en dan heb je gebuild meel. Bij bloem is het vliesje ook van de korrel gehaald. Het nadeel van bloem is, dat er bijna geen vezels meer in zitten en in die vezels zitten nu net de gluten. Gluten heb je nodig om te fermenteren (= gisten). Dus voor het moederdeeg moet je meel hebben. Oftewel, volkoren-meel, rogge of spelt-meel. Een goede supermarkt zou dat moeten verkopen, anders moet je naar een bakker of natuurvoeding winkel gaan. Ook zijn er diverse molenaars die hun meel aan huis verkopen. Spelt-meel wordt tegenwoordig ook in de wat grotere supermarkt aangeboden. Zuurdesem van spelt-meel heeft als bijkomend voordeel dat het heel goed wordt verdragen door mensen met een gluten-intolerantie.

Tot zover de inleiding, een wat omslachtige manier om te vertellen, dat ik graag wil weten wat er in mijn voedsel zit en dat ik bereid ben om daar knap ver in te gaan. Maar zeg nou zelf, 't is toch één van de wonderen van de natuur, dat je een brood bakt van 3 simpele ingrediënten, water, meel en een snufje zout?

Bij de eerste foto ziet u mijn eerste poging om een zuurdesem brood te maken uit december 2012. Zoals u zult constateren, een niet geheel gelukt brood. Dit is zuiver en alleen te wijten aan het feit, dat ik me niet consequent aan het recept heb gehouden. Destijds ben ik 's avonds laat aan het bereiden van het brood begonnen en wilde het hoe dan ook af hebben. Weinig slaap gehad toen, resultaat: amper gerezen en de gaten waren groot genoeg voor een mol met obesitas.

"O jee jongens", zei mijn moeder altijd, "de bakker heeft z'n wijf weer door het brood heen gejaagd".

Het door mij gehanteerde recept

Ingrediënten

moederdeeg:

tarwemeel óf
Spelt-meel óf

tarwebloem óf

een combinatie van meelsoorten
Water

Dag 1:
Men mengt 100 gram meel en/of bloem en 100 cc water in een beslagkom. Roer het papje, totdat het een egaal mengsel is, waar geen water op staat. Daarna dekt men het geheel af met een vochtige theedoek en zet het weg op een plek waar het plusminus 16 tot 18 graden is.

Men dekt het moeder- of startersdeeg met een warme, vochtige doek af.

Dag 2:
Roer het mengsel 's ochtends en 's avonds een keer om, vochtige doek er op en weer wegzetten op dezelfde plek. Aan het mengsel is nog niets te zien.

Dag 3:
Het mengsel begint nu licht te werken, er vormen zich zo hier en daar kleine belletjes en het ruikt licht fris zurig. Voeg 50 gram meel en 50 cc water toe aan het mengsel en roer het goed door, vochtige doek er weer op en wegzetten. Ook 's avonds nog een keer roeren.

Dag 4:
Het mengsel is nu duidelijk aan het bellen blazen. Voeg weer 50 gram meel en 50 cc water toe en roer het geheel.  Vochtige doek er weer overheen en wegzetten. 's Avonds nog een keer roeren.

Dag 5:
Zelfde als dag 4. Het gaat nu wat zuriger ruiken. Pas op, dat het niet te zuur ruikt, want dan staat het te warm en kun je het weg gooien. Je kan de geur beïnvloeden door er iets meer meel, dan water bij te doen. Zorg er echter wel voor, dat het een papje blijft en geen deeg wordt.

Dag 6:
Zelfde als dag 4.

Dag7:
Het moederdeeg is klaar om er brood van te bakken.

Dag 7: het moederdeeg is klaar.

Je houdt altijd moederdeeg over, dit is de basis voor een volgend brood. Gewoon elke dag meel en water bijvoegen. Heb je genoeg, dan kun je het minstens 14 dagen bewaren in de koelkast en het is ook makkelijk in te vriezen.

Brood bakken:

Voor een brood van 1200 gram:
640 gram volkorenmeel (of een mengsel van verschillende meelsoorten)
160 gram moederdeeg
350 cc water
1,5 theelepel zout

Meng het meel en zout in een diepe schaal. Daarna giet je er het moederdeeg in kleine beetjes op en meng het, zachtjes roerend met een houten lepel, door het meel. Vervolgens voeg je tweederde van het water toe en ga je het mengsel kneden totdat er een soepel deeg ontstaat. Dit ga je verder kneden op een met bloem bestoven blad of aanrecht. Is het te droog, dan gebruik je naar inzicht het overgebleven water, het beste resultaat om te zien is, dat het licht glanst, maar toch niet klef en nat is. Het deeg blijven kneden totdat het elastisch is, zeker een minuut of twintig. Daarna weer in de schaal doen en de befaamde warme, vochtige doek er over heen en 1 à 2 uur laten rijzen in een omgeving op kamertemperatuur.

Na deze eerste rijzing, kneed je het nogmaals. Niet met een Jantje van Leiden er van af maken, maar zeker een kwartier kneden. Weer die vochtige, warme doek er over heen, de kom in bijvoorbeeld een kinderdeken vouwen en vervolgens een hele nacht (minimaal 6, liever acht uur) laten staan.

De volgende morgen haal je het deeg uit de mengkom en drukt het voorzichtig plat, niet kneden. Je vouwt van de plak deeg een envelop (dus vier keer) en deponeert dit in een ingevet bakblik. Dan gaat de doek er weer over en laat je het nog een uur rijzen in de oven. Ik zet na een kwartier de oven aan op 40!!! graden en laat hem een half uur op die temperatuur staan. Na het uur haal je het blik met deeg uit de oven en verwarmt de oven voor op 200 graden (hete lucht) of 220 graden (elektrisch).

Het deeg van te voren insnijden met een scherp mes, anders slaat het dicht en dat heeft negatieve gevolgen voor het rijzen tijdens de eerste bakperiode. Vervolgens gaat de bakvorm de oven weer in en bak je het brood 45 minuten. Het brood ongeveer elk kwartier even met water besprenkelen, bijvoorbeeld met een plantenspuit, voor een mooie glanzende korst.

1/3 biologisch tarwebloem, 1/3 biologisch tarwemeel, 1/3 biologisch speltmeel

Vanuit een andere hoek

Geslacht en klaar voor consumptie.

Valkuilen

Broodbakken is een proces, wat je gaandeweg onder de knie krijgt. Mijn tip: houd je exact aan de hoeveelheden met de ingrediënten. Ongeveer en gemakzucht werkt niet bij broodbakken en leidt onherroepelijk tot frustraties en niet te vreten brood.

Rijst niet? 

Te weinig water of te weinig desem, of te veel zout.

Veel gaten in het brood?

Slecht gekneed of te veel desem in het deeg.

Met de broodbak machine

't Was een paar keer uitproberen, maar uiteindelijk is het me gelukt om met de broodbak machine een goed desembrood te produceren. Ik ben in het bezit van een apparaat van het merk Princess type Silver 1935 (niet meer te koop) met twee deeghaken (zie foto hieronder).

Princess broodbak machine

Zoals u in het verhaal kunt lezen is het bereiden van een desembrood vooral een kwestie van geduld. Bij elkaar ben je tussen de voorbereiding en het eindproduct zo'n tien uur kwijt. En dat is een hoop tijd voor een sneetje of 18 à 20.

Broodmachines zijn over het algemeen tussen de twee en de ruim drieënhalf uur bezig om van water, meel, zout en gist een brood te brouwen. 't Hangt van het soort brood af, wat je van plan bent te maken. Volkoren broden hebben een langere kneed- en rijs-tijd nodig dan een brood gemaakt van alleen maar tarwebloem. Maar ook drieënhalf uur is veel te kort voor een desembrood. Een desembrood heeft minstens zes uur nodig om te rijzen.

Tijd dus, om de gebruiksaanwijzing van de broodbak machine eens echt te gaan lezen. Verdomd, ik had hem nog, niet weggegooid met de verpakking, ik kom van geluk nog eens onder de tram zeggen ze dan in Rotterdam.

Het ding kent 10 programma's, 9 voorgeprogrammeerd en nummer 10 mag je zelf invullen met de knoppen "cycle" en "time". De eerste "cycle" is het voorverwarmen en dat kan minimaal 1 minuut en maximaal 30 minuten. Ik deed 30 minuten, want desembrood bereiden is –nogmaals – de tijd nemen. De tweede cycle is het kneden en toen kwam ik in de problemen want volgens het recept moet dat twee keer....... en dat wil het kreng natuurlijk niet.

Als de berg niet naar Mohammed komt, dan moet Mohammed naar de berg toe of...... Als het niet gaat zoals het moet..... dan moet het maar zoals het gaat he? Ik ben zo gek op spreekwoorden, het liefst een beetje verhaspeld. Zwelg ik in.

Terug naar het onderwerp. Een van de voorgeprogrammeerde onderdelen is het "dough, quick", oftewel verkort programma kneden. Dat eerst maar gedaan, je moet wat..... toch?

In het bakblik gaat in de volgende volgorde voor een brood van ongeveer 1200 gram:

350 cc water

160 gram (zuur)desem of moederdeeg (is het zelfde)

640 gram meel vermengd met ongeveer 1,5 theelepel zout

Goede rekenaars hebben gezien dat de hoeveelheid zuurdesem 20 procent is van de totale hoeveelheid meel (rekensommetje is: 800 gram meel en 400 gram water; 640 gram meel en 160 gram zuurdesem is 800 gram, of: 5 x 160 gram = 800 gram). Maar Kamps, je zegt 1200 gram en 800 gram en 350 cc water is bij elkaar 1150 gram heb ik altijd geleerd...... Juist, en toch wordt dat brood 1200 gram. Want: het rijst en daar komt lucht bij, die lucht zit in het brood opgesloten en weegt dus en..... in zuurdesem zit water.

Terug naar het voorprogrammeren van de machine. Het deeg is nu eenmaal plusminus een half uur gekneed. Je gaat weer naar programma 10 en stelt in:

Cycle 1 (Preheat): 30 minuten

Cycle 2 (Kneading of kneden): 15 minuten

Cycle 3 (Rising 1): 120 minuten

Cycle 4 (Rising 2): 120 minuten

Cycle 5 (Rising 3): 120 minuten

Cycle 6 (Baking of bakken): 60 minuten

Cycle 7 (Keep warm): Off

Daarna druk je op start/reset om de boel op te slaan en weer op start/reset om het programma te starten.

Wie kan tellen ziet dat het ding pak 'm beet 7 uur en 3 kwartier aan de slag gaat. Moet voldoende zijn met onderstaand resultaat als uitkomst:

We hebben inmiddels geproefd en ik verzeker u.... Dit wordt een blijvertje.

Onnodig om te vermelden dat experimenteren snel tot teleurstellingen leidt. Hou je aan het recept en alles komt goed.

Gemeenteraadsverkiezingen

19 maart mogen we weer stemmen. De gemeenteraad dit keer en het gaat ergens om. Den Haag hevelt steeds meer taken over naar de gemeenten. Zorg, cultuur, sociaal vangnet, werk en inkomen. Weet u al wat u gaat stemmen?

Mistroostig keek ik vorige week naar Pauw en Witteman, met de lijsttrekkers van de grootste partijen minus onze geblondeerde Greet. Het ging vooral weer over Den Haag. Hoe deze regering in feite bezig is het staatsbestel om te turnen naar Europese normen. Dat betekent nivelleren totdat alle staten op het zelfde niveau zitten. Bij wijze van spreken op deze manier, u bestelt een verhuiswagen en gaat naar een lollig dorpje in Toscane, waar u een knap vrijstaand huisje heeft opgeknapt. U meldt zich gewoon aan bij de gemeente en dat is het. Als u in financiële moeilijkheden komt, geldt niet het sociale vangnet van Nederland, maar dat van Europa, want alle landen hanteren nu dezelfde financiële norm. Daar is men in Den Haag mee bezig. Ons prachtige sociale vangnet, waar de generatie voor ons en de mijne voor heeft gestreden wordt zachtjes aan gedecimeerd en niemand doet er wat aan. Ja pamfletten op Facebook worden geliked. Staken? Demonstreren? Dat is zooooo jaren tachtig van de vorige eeuw! Volgens mij kijkt de firma Rutten nooit op Facebook. Dus gaan die lijsttrekkersdebatten op tv nergens over, want we gaan de gemeenteraad bij elkaar stemmen en daar gelden andere dogma's!

Wat beloven de deelnemende partijen aan u, de stemmende burger? In Den Haag is het niet mogelijk dat VVD en SP samen in het college zitten, in uw gemeente wellicht wel. Puur omdat de lijsttrekkers elkaar kennen en goed met elkaar door een deur kunnen. En wellicht kent u mensen die op de lijst staan en gunt u die uw stem, omdat u weet waarvoor deze mensen staan. Zij zijn straks wel degenen die het beleid moeten gaan maken over uw sociale vangnet, over het aanbieden van zorg, uitkeringen, werk, hulpmiddelen als rollator, scoot mobiel, krukken. Over wijkverpleging, huurhuizen, bouw van huurwoningen, straatverlichting, asfaltering van straten, veiligheid op straat, het uit het slop trekken van de middenstand, het aantrekken van bedrijven voor de stimulans van de economie. Niet stemmen is pas echt dom.

Kijk eens op de kandidatenlijst in uw gemeente. Lees de verkiezingsprogramma's van de diverse partijen eens door, kijk eens of er iemand bij zit, die u kent en die u vertrouwt. Vergeet Den Haag, vergeet Brussel en kijk in uw omgeving rond. En als u dan later tegenwerking krijgt bij het verkrijgen van bijvoorbeeld een uitkering, (want u kunt morgen zomaar zonder werk komen te zitten, echt waar), dan weet u wie u daar op kunt aanspreken. Ik bedoel, je kunt best een e-mailtje sturen over een bijstandsuitkering naar een Kamerlid, maar denkt u dat het zal helpen? Ik heb het maar een enkele keer meegemaakt dat ik tot een dialoog met een landelijk Kamerlid kwam. Sander de Rouwe, de nummer 2 van het CDA is zo iemand. Maar ja, die kom ik op straat tegen en hij woont in Bolsward. Ik heb zelf de ervaring dat Diederik Samson antwoordt, als je hem aan schrijft. Maar leidt zoiets tot bevredigende antwoorden of resultaten? 'k Dacht het niet.

De gemeenteraad is een stuk dichter bij huis verzeker ik u. Kijk vooral naar de namen op de lijsten, kent u ze? Vertrouwt u ze een stem toe? De partijen waartoe ze behoren zijn van secundair belang. Ik verzeker je Christen Unie Stadskanaal heeft verdomd (oei!) weinig in te brengen in Den Haag. Dit gaat om dicht bij huis, de  mensen op wie u kunt stemmen, beslissen over dingen die u aangaan.

Zo. Dit was brandhout, terug naar de studio in Kollumerpomp!!!